シーズン到来

　やってきました、金沢の、そして我家の伝統料理「かぶら寿司」の季節が。

　おじいちゃんとおばあちゃんが元気な頃は、３人掛かりで作業した。そのときには、働いていた私は助手で弟子。仕事が休みのときに、手取り足取りで詳細に教えてもらった。もっとも量についてはけっこうアバウト。だからいまだに比率や量については、よく判っていない。

　おばあちゃんによると「寒の間につくるもの」だとか。そのしきたり？にのっとって、１２月上旬から２月の頭までの間に作って食べる期間限定のもの。ウチではもはや、お節はなくていいから、かぶら寿司だけはお正月に食べたいと、（たぶん）H氏が切望している食べ物だ。彼は、お正月には、朝昼晩とかぶら寿司を食べているのである。それだけ食べても食べ飽きない、不思議な食べ物だ。

　そのアバウトな行程は、以下のとおり。

　まずカブラを半分の輪切りにして、それに切り込みを入れる。それを塩漬けにして重しを乗せ、５日〜７日漬ける。

　カブラを漬けた３日後にブリの、少なくとも片身の半分の大きさの刺身用の新鮮なのをさらに半分に切り、びっしりと塩で固め、ラップで巻いて冷蔵庫で３〜４日保存する。

　カブラが漬かり、ブリの身が締まってきたら、麹を買って来てお湯やゴハンと混ぜて、５時間ほど炊飯器で保温にし、麹が目覚めさせてから冷ます。

　漬け物樽に、切り込みを入れたカブラにブリのスライスを挟み込み、一段ごとに目覚めた麹を挟み込む。重しをして漬け込む。

　これで、１０日〜２週間ほどで食べられる状態に。

　ということで、３週間がかりの作業になる。仕事を辞めてからは毎年しているのに、カブラの量やブリの量や麹の量が噛み合ず、あたふたする。なにぶん、アバウトなので。

　結構な量を消費するので、H氏は殊勝にもカブラ作りからやっているが、今年は初めて不作となり、漬け物樽に半分あるかなしかな量しかできなかった。緊急事態だ。

　そこで、H氏はカブラを買いにいくことを決意する。道の駅でも少し買うが、安土に農作物の直売店があるのを思い出して、やや遠出をしたらしい。どおりでなかなか帰って来なかったはずだ。

　売り場のおねえさんに「何個いりますか？」と聞かれて、「５０個」と答えるH氏。あんたは小草若か！（©「ちりとてちん」）といいたい。しかしまあ、１００個でなくてまだよかったよ。うっかり言いかねないもんな。

　近くにカブラ畑があるらしく、おねえさんの一家総出で畑から５０個抜いて洗って持って来てくださったらしい。すいませんねえ。

　H氏が大量の、しかもおおぶりのカブラとともに帰ってきたときには、すでにウチの畑の分は樽に収まっていたので、追加で８個ほど塩漬けにした。私が持てる重さにするため、８分目ほどにセーブする。

　ということで、明日もカブラを漬けます、もうひと樽。